GUSTOrazzo - der Genussjäger Ausgabe Winter 2021/22

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22 GUSTOrazzo Taste matt ers! Christian Mittermeier ist traditionell anders – und so kocht er auch. Nicht immer muss dabei das tierische Produkt die Hauptrolle auf dem Teller spielen. Diese überlässt der AEG-Markenbotschafter auch gerne mal dem Gemüse, welches manchmal krumm und schief, dafür aber immer aus der Region stammt. Entscheidend is(s)t dabei der Geschmack – denn „Taste matters“. Unter diesem Motto bekocht der Gastronom und Hotelier in seiner Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber Gäste aus aller Welt. Traditionell anders sind auch die beiden Gerichte, gezaubert in den Dampfgarern von AEG, für vollendeten Genuss: Zitrus-Aromen und Fenchel lassen den Klassiker Ente als Hauptspeise neu entdecken, während Chicorée mit Vinaigrette und Pecorino fleischlos glücklich macht. Chicorée mit Vinaigrette und Pecorino Zutaten für 4 Portionen • 4 Stück Chicorée • 50 g Butter • 1 TL Zucker • Salz, Pfeffer • 6 EL Traubenkernöl • 4 EL Himbeeressig • 1 Schalotte • 2 EL gehackte Petersilie • 80 g Pecorino Zubereitung • Vom Chicorée die äußeren unschönen Blätter entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig rausschneiden. Darauf achten, dass nur so viel Strunk weggeschnitten wird das der Chicorée nicht auseinanderfällt. • Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Essig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und rühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Schalotten und das Traubenkernöl zugeben. • Die Chicorée Hälften in einer Pfanne in schäumende Butter legen und auf der Einschubebene 2 im Programm „Intervall Plus“ bei 130°C für 30 Minuten garen. • Chicorée auf einer Platte anrichten. Petersilie zur Vinaigrette zugeben, gut umrühren und über den Chicorée geben. Den Pecorino über den Chicorée reiben.

GUSTOrazzo 23 Krosse Ente mit Zitrus- Aromen und Fenchel Zutaten für 4 Portionen • 1 Ente (ca. 1,4 kg) • 4 Kaffir-Limonenblätter oder Zitronengras • 4 Orangen • 2 Fenchelknollen • Butter 30g + 30g • Salz, Pfeffer schwarz geschrotet • 1 TL Fenchelsamen • 60g Zucker Zubereitung • Die Orangen mit heißem Wasser abwaschen. Von zwei Orangen die äußerste Fruchtschale in Zesten abreißen. • Entenbrust und -keulen mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen, die Teile mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz einreiben. • Jeweils eine Brust und eine Keule zusammen in einen Vakuumbeutel geben, je Beutel 2 Limonenblätter und die Orangenzesten zufügen. • Zwei Orangen komplett schälen und filetieren, die beiden anderen auspressen. • Den Fenchel halbieren und mit einem Küchenhobel in ca. 2 mm starke Streifen schneiden. • Den Vakuumbeutel auf der Einschub-Ebene 3 im Programm „Ofenfunktionen SousVide“ bei 60°C für 180 Minuten garen. • In der Zwischenzeit 30 g Butter in einem Stieltopf erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und auf 1/3 seines Volumens einkochen. • Dann die Fenchelscheiben, Fenchelsamen und die Orangenfilets dazugeben (evtl. noch einige zum Garnieren übriglassen), weiter köcheln lassen bis der Fenchel gar, aber noch bissfest ist (al dente). Das Fenchelgemüse in ein Sieb geben und den abfließenden Fond in einem kleinen Stieltopf auffangen. • Die Ente nach Ablauf der Garzeit auf ein Backblech setzen und auf der Einschub-Ebene 3 im Programm Heißluft-Grillen bei 230°C für 15 Minuten kross braten. • Das Fenchelgemüse mittig auf dem Teller verteilen und mit den übrigen Orangenfilets garnieren. Den Gar-Fond einmal aufkochen und 30g kalte Butter in die heiße Soße mit einem Schneebesen flott einrühren. • Die Ente auf den Fenchel setzen und mit der Orangen-Butter-Soße umgießen.