Kaffee+ Winter 2020/21 Kaffeemagazin

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32 Kaee+ „E∈ ng рhn Trm …“ Ein ganz besonderer Kaffee-Moment: In den Bergen der Blue Mountains auf Jamaika hat Michael Jazwicki den berühmten Blue Mountain-Kaee genossen. Michael Jazwicki bezeichnet sich als Kaffee-Guru. Im Gespräch mit Matthias M. Machan philosophiert der Barista über den perfekten Espresso, vergleicht die Vorzüge von Siebträgern und Vollautomaten und schwärmt von einem bis heute unbezahlbaren Kaffee-Erlebnis. Wer Dich googelt, stößt immer wieder auf die Bezeichnung „Kaffee-Guru“. Wie wurde für Dich Kaffee zum Beruf? Es stimmt, Kaffee-Guru steht tatsächlich auf meiner Visitenkarte. Ich bin gelernter Hotelfachmann. Während meiner Ausbildung habe ich immer mehr Interesse an Genussmitteln wie Wein, Whiskey und auch Kaffee entwickelt. 2008 habe ich mich mit der Firma ,,Black-coffee-catering” selbstständig gemacht. In dieser Zeit war ich weltweit auf Events unterwegs, um mich um die Kaffee-Versorgung zu kümmern, unter anderem bei der Formel 1 und für den König von Quatar. Dieses Konzept hat sich dann weiterentwickelt zur Beratung in der Gastronomie sowie den Vertrieb von professionellen Espressomaschinen und Kaffee. Heute bin ich in erster Linie für Sage tätig. Einmal im Jahr lasse ich es mir jedoch nicht nehmen und fahre nach Macau zum Motorsport Worldcup, um dort auf der anderen Seite der Erde Kaffee zu machen. Bei Sage kümmere ich mich um das komplette Thema Kaffee. Ich erarbeite Schulungskonzepte, baue Kontakte zu Third-Wave-Kaffeeröstereien und Influenzern auf, präsentiere uns auf Messen und Trainings. In erster Linie versuche ich aber den Leuten guten Kaffee nahe und vor allem nach Hause zu bringen. Erinnern Du Dich an Dein schönstes Kaffee-Erlebnis? Ein ganz besonderer Moment war für mich auf Jamaika in den Bergen der Blue Mountains, wo ich den berühmten Blue Mountain-Kaffee genossen habe. Diesen besonderen Ort zu besuchen, war ein lang ersehnter Traum von mir und ein unbezahlbares Erlebnis. Was macht den perfekten Kaffee aus? Die Geschmäcker sind verschieden. Kaffee sollte vor allem frisch sein. Ich persönlich bevorzuge 100% Arabica

Kaee+ 33 Bohne, die nicht so dunkel geröstet ist. Der Kaffee sollte von Natur aus eine gewisse Süße haben. Bist Du im Alltag thematisch näher an der Maschine oder an der Bohne? Das lässt sich nicht wirklich trennen. Ohne eine gute Software bringt ja auch der beste Computer nichts. Die Sage Espressomaschinen liefern die perfekten Parameter, um nahezu perfekten Kaffee zu Hause zu zubereiten. Dies funktioniert natürlich nicht ohne gute Bohnen. Aus diesem Grund arbeite ich sehr eng mit Deutschlands Top-Röstereien zusammen, um auf beiden Seiten das Beste heraus zu kitzeln. Was sind die entscheidenden Parameter für das Gelingen des perfekten Kaffees? Die Frische des Kaffees ist enorm wichtig. Kaffee sollte zehn Tage nach der Röstung und dann innerhalb von drei Monaten aufgebraucht sein. Auch die Temperatur hat einen großen Einfluss. Man soll Kaffee auf keinen Fall kochen, man sollte exakt arbeiten. Zudem spielen der richtige Mahlgrad und das Wasser eine entscheidende Rolle. Highend-Vollautomaten werben mit „Espresso in Siebträgerqualität“ … Da es zwei verschiedene Zubereitungsarten sind, darf man sie eigentlich nicht miteinander vergleichen. Ein Kaffeevollautomat ist eher für einen ,,langen“ Kaffee oder einen „Cafe Creme“, wie wir ihn in Deutschland gewohnt sind, geeignet. Je teurer die Kaffeemaschine, desto besser der Kaffee? Die Kaffeemaschine muss nicht unbedingt teuer sein. Das Zusammenspiel ist entscheidend. Der Kaffee sollte in erster Linie frisch sein, aber auch die Mühle und das Mahlwerk spielen eine entscheidende Rolle. Worauf sollte ich beim Kauf einer Kaffeemaschine, insbesondere beim Siebträger achten? Eine Kaffeemaschine sollte verschiedene Parameter mit sich bringen: Temperaturstabilität (am besten ein PID-Kontrollsystem), 9 bar Extraktionsdruck (bitte nicht mit den 15 bar Pumpendruck verwechseln, mit dem oft geworben wird, der aber irrelevant ist) und die Mühle. Bei der Mühle „Die Frische des Kaees ist enorm wichtig. Kaee sollte zehn Tage nach der Röstung probiert und dann innerhalb von drei Monaten aufgebraucht sein“, Michael Jazwicki.