GUSTOrazzo - der Genussjäger

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28 GUSTOrazzo Lammkotelettes mit grünem Frühlings-Gemüse Zutaten für 4 Portionen • 3-4 breite Bohnen • je 2 Stangen Frühlingslauch, grüner Spargel und Staudensellerie • je 100 g Zuckerschoten, Saubohnen, Erbsen und Kenia-Bohnen • 1 Lammkaree (ca.800 Gramm) • Salz, Pfeffer • 2 El Olivenöl • je 2 Thymian- und Rosmarinzweige • 2 angedrückte Knoblauchzehen • 25 g Ingwer • 100 ml Marsala (italienischer Dessertwein) • 300 ml Lammfond • Cayennepfeffer • 1 Tl Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt • 50 g kalte Butter Zubereitung • Das Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in ca. 5 bis 6 Minuten bissfest garen, anschließend abschütten und kalt abschrecken. • Den Ofen auf 150 C° vorheizen. Das Lammkaree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben. • Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Jus mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Die Jus warmhalten. • Das Gemüse in zerlassener Butter schwenken, nochmals abschmecken. Lammkaree aus dem Ofen hohlen, etwas ruhen lassen, danach mit einem Messer in einzelne Kotelette teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen. Lafer’s Profi-Tipp: Dazu passen gebackene Kartoffeln.

GUSTOrazzo 29 Gebackene Schokoladen-Eier mit gefrorenem Passionsfrucht-Whiskey Zutaten für ca. 6 Portionen • 200 g Zartbitter-Schokolade • 75 g Butter • 3 Eigelbe • 75 g Zucker • 150 g Schokoladen-Biskuit • Mehl zum Wenden • ca. 400 ml Pflanzenöl zum Frittieren • 2 verquirlte Eier • Öl zum Frittieren • 250 ml ungesüßter Passionsfruchtnektar • 50 g Puderzucker • 50 ml Whiskey • 2 Limonen • Mark von 1 Vanilleschote • 100 g Zucker • Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung • Die Schokolade klein hacken und mit Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren. Die Masse für 30 Minuten kaltstellen. • Inzwischen Passionsfruchtnektar mit Puderzucker und Whiskey verquirlen und für etwa 4 bis 6 Stunden in das Gefrierfach stellen. Limonenschale mit einem Sparschäler herunter schneiden und in feine Streifen schneiden. Limonensaft auspressen und mit Vanillemark, Zucker, Schalenstreifen und 50 ml Wasser sirupartig einkochen lassen. • Schokoladenbiskuit in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die kalte Schoko-Creme mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu eierförmigen Nocken formen und diese 1 Stunde ins Gefrierfach geben. Dann die eierförmigen Nocken in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Biskuitbröseln panieren. Anschließend die Eier ein zweites Mal panieren. • Die panierten Schoko-Eier in heißem Öl portionsweise knusprig ausbacken. Dann auf Küchenpapier abfetten lassen. Gefrorener Passionsfrucht-Whiskey mit einer Gabel auflockern und in einem Ring auf dem Teller verteilen. Limonensirup um das Granite verteilen, Je ein gebackenes Ei darauf setzen und mit Puderzucker bestäubt servieren.