Kaffee+ 2018/01 Kaffeemagazin

28 Kaee+ Gebratenes

28 Kaee+ Gebratenes Medaillon vom Kalb mit Honig-Kräutersauce und Pfeerkirschen auf Pasta mit Rübchen-Ragout Ein Rezept für 4 Personen • Medaillon vom Kalb mit Honig-Kräutersauce • 4 x Kalbsmedaillons à 160 Gramm • 50 ml Honig, 20 ml Weißwein • Salz, Pfeffer, frische Kräuter, rosa Pfeffer, Öl Die Kalbsmedaillons würzen (Salz und Pfeffer) und mit ein wenig Öl in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Danach im Ofen bei 140 °C für ca. 15 Min. ziehen lassen. Den Honig und Wein kurz aufkochen, Salz und rosa Pfeffer hinzugeben und kurz vor dem Servieren frische Kräuter unterziehen. Pfeerkirschen • 300 g Sauerkirschen • 50 g grüner Pfeffer, klein gehackt • 50 g Maisstärke Kirschen mit etwas Kirschsaft und dem klein gehackten, grünen Pfeffer kurz aufkochen. Maisstärke in etwas kaltem Kirschsaft lösen und die Kirschen hinzugeben. Rübchen-Ragout • 400 g (Teltower) Rübchen, geputzt • 250 g Karotten • 100 g Butter, 15 g Zucker • 400 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne • Salz, Pfeffer Karotten und Rübchen putzen und halbieren. Butter in einem Topf erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Rübchen und Karotten hinzugeben und bei geringer Hitze leicht Farbe annehmen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, ca. 10 Min. weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen, so dass eine leichte Bindung entsteht. 350 g Spaghetti in Salzwasser bissfest garen. Foto: Ronny Pietzner, www.cuisinevent.de Das Anrichten: Spaghetti kurz in dem Rübchen-Ragout schwenken und auf einen dekorativen Teller geben. Die Medaillons vom Kalb auf die Nudeln setzen. Die Pfefferkirschen und die Honig-Kräutersauce um die Nudeln herum anrichten. Mit Kräutern garnieren.

Kaee+ 29 Duett von Blaubeeren und Espresso-Parfait mit frischer Minze Ein Rezept für 4 Personen • Blaubeer-Kaffee-Parfait • 50 g Espresso • 250 ml Schlagsahne • 2 Eiweiß, 6 Eigelb • 200 g Zucker Die Espresso-Bohnen zwei Tage vorher in die Sahne geben und ziehen lassen. Eiweiß steif schlagen. Dann die Eigelbe mit Zucker zu einer sehr cremigen, weißen Masse aufschlagen (der Zucker muss sich komplett aufgelöst haben). Die Espressobohnen aus der Sahne nehmen und die Sahne steif schlagen. Erst die Eigelbmasse, dann die Espresso-Sahne unter die Eischneemasse heben. Eine Terrinenform mit Folie auskleiden, Espressomasse einfüllen und einige Stunden tiefkühlen. Blaubeer-Ragout • 150 g frische Blaubeeren • 1 Vanilleschote • 100 ml Blaubeersaft, Kartoffelstärke • 30 g Honig Den Blaubeersaft mit dem Honig aufkochen und leicht einreduzieren. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen und hinzufügen. Mit Kartoffelstärke abbinden, die Blaubeeren unterheben. Das Anrichten Die Form mit dem Parfait kurz unter heißes Wasser halten, Parfait stürzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und mit dem Blaubeer-Ragout sofort servieren. Mit einem Zweig frischer Minze verzieren. Foto: Ronny Pietzner, www.cuisinevent.de