kaffee+-2022-Ausgabe-Herbst

48 Kaee + Die Macht der

48 Kaee + Die Macht der Aromen, oder: Warum Genuss so wichtig ist und wie er funktioniert Genuss ist nicht nur schön, er stärkt auch nachweislich unsere Psyche. Eine besondere Rolle spielen dabei Aromen, die im menschlichen Gehirn verschiedene Reaktionen auslösen. Kaffee ist da ein perfektes Beispiel, denn mit seinen über 800 Aromen ist er in seiner duftenden Wucht kaum zu überbieten und entfacht ein wahres neuronales Feuerwerk. Immer der Nase nach! Gerüche können abrupt Gefühle auslösen oder in eine andere Stimmung versetzen. Der Geruch von Zimt und Mandarinen etwa versetzt die meisten in die Weihnachtszeit, bei Kokosnuss stellt sich Urlaubsfeeling ein, und mit Kaffeeduft verbinden viele Wohlbefinden, Entspannung und Genuss. Neben Gerüchen, bei denen die Menschen kollektiv ähnlich empfinden, gibt es noch solche, die ganz individuelle Gefühle oder Situationen verbinden. Der Geruch einer bestimmten Spülmittelmarke beispielsweise versetzt den einen in die erste Studentenbude zurück. Der andere denkt beim Geschmack von Pflaumenkuchen an seine Kindheit, in der die Großmutter so große Stücke servierte. Dieser sogenannte Proust-Effekt beschreibt das Phänomen, dass unser Geruchs- und Geschmackssinn Situationen und Emotionen mit einem bestimmten Geruch oder Geschmack verknüpft und als Erinnerung abspeichert. Mit nur einem einzigen Duft oder Geschmacksmoment werden diese wieder wachgerufen und wirken so echt, als ob sie gerade erst erlebt wurden. Das Geheimnis steckt in den Aromen und der Art und Weise, wie diese wahrgenommen werden. Was ist ein Aroma und wie nehmen wir es wahr? Fotos: Murnauer Kaeerösterei (5), Deutscher Kaeeverband (1) Aromen sind die Essenz von dem, was wir Geruch, Duft und Geschmack nennen. Der Begriff Aroma kommt aus der Disziplin der Sensorik, wo sich mit der Wahrnehmung, Be-

Kaee + 49 schreibung und Bewertung von Lebensmitteleigenschaften beschäftigt wird, die wir über unsere Sinneseindrücke wahrnehmen. Was uns vom Fleck weg in Nostalgie versetzen, um den Finger wickeln oder auch abstoßen kann, sind nüchtern gesprochen einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische, die einen spezifischen Geruch und/oder Geschmack erzeugen. Orthonasal - mit der Atemluft - gelangen Aromamoleküle in den hinteren Teil unserer Nase. Hier sitzt das sogenannte olfaktorische Epithel - ein kleiner Zellteppich voller Neuronen, die Geruchsreize analysieren. Hier werden auch die retronasal aufgenommenen Aromen wahrgenommen, also jene, die beim Essen oder Trinken über die Mundhöhle in den Nasenraum gelangen. Für diese Wahrnehmung spielt der Geruchssinn eine wichtige Rolle, denn die Zunge erkennt lediglich die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Je nach Sensibilität kann der Mensch bis zu 10.000 Gerüche unterscheiden. Dabei reichen wenige Moleküle, um einen bestimmten Geruch zu definieren und uns emotional zu erreichen. Das macht den Geruchssinn unter den Sinnen so einzigartig. Von aromatischen Reizen und Glückshormonen Geruchsreize haben eine direkte Leitung in das Limbische-System und den Hippocampus, wichtige Bereiche für Empfindungen und Erinnerungen. Alle anderen Sinnesreize werden erst in einer zentralen Schaltstelle des Gehirns verarbeitet und dann weitergeleitet. Auf angenehme aromatische Reize jedoch werden umgehend ein paar Glückshormone ausgeschüttet. In der Forschung vermutet man, dass u.a. evolutionäre Vorteile der Grund für diesen direkten Weg der Reizverarbeitung sind, etwa beim Jagen und Sammeln von Nahrung oder bei der Suche nach einem Partner. Wer also an einem frisch aufgebrühten Kaffee schnuppert, spickt aromatische Pfeile direkt ins Gehirn. Denn von den über 1.000 nachweislichen Inhaltsstoffen sind ca. 800 davon Aromastoffe, die ein Feuerwerk unter den Neuronen entfesseln. Der Aromastoff für Kaffee heißt 2-Furfurylthiol, neben diesem wurden über 20 weitere Aromastoffe identifiziert, wie z.B. karamell-, nuss- oder auch fleischartig riechende Stoffe. Kaffee und seine angenehmen Röstaromen werden im menschlichen Gehirn gespeichert unter: köstlich, tut gut, und verheißungsvoller Genuss. Warum ist Genuss wichtig? Und warum Kaffee? Geruchs- und Geschmackserlebnisse können beeinflussen, wie wir uns fühlen. Der wissenschaftliche Zweig der Positiven Psychologie schreibt dem Genuss daher einen be- sonderen Stellenwert zu, weil er kraftvoll wirkt als positive Emotion, und Genuss von den meisten und in sehr vielen Situationen erlebt werden kann. Er soll u.a. die Lebenszufriedenheit fördern und langfristig Ressourcen aktivieren, die z.B. Reizverarbeitung, Resilienz und die Fähigkeit Probleme zu lösen verbessern. Der Großteil der Kaffeetrinker gibt an, Kaffee aus Genuss zu trinken. Dabei trinken ihn die meisten instinktiv in einem ritualisierten Rahmen. Der Ernährungswissenschaftler Dr. Malte Rubach begründet dies mit dem Streben unseres Gehirns nach Einfachheit und Entspannung und plädiert dafür, die Macht von Kaffee-Ritualen stärker zu nutzen. Rituale geben den Menschen Sicherheit und steigern den Effekt der Entspannung. Der tägliche Kaffee am Morgen, in der Pause mit Kollegen oder in guter Gesellschaft im Café sind also ideale Settings: regelmäßige Rituale, die die mit angenehmen und genussvollen Erfahrungen verbunden werden. Der Effekt der Entspannung tritt übrigens schon durch den Duft von Kaffee ein. Kaffee ist ein perfektes Beispiel dafür, wie sich die Wirkungen von Genuss, Ritualen und Aromen perfekt verbinden und stärkste Wohlgefühle auslösen. Weitere Details aus der Schule des Genießens im Blog der Murnauer Kaffeerösterei finden Sie hier: https://murnauer-kaffeeroesterei.de/barista-magazin/