Kaffee+ Winter 2021/22 Kaffeemagazin

12 Kaee + Arabisches

12 Kaee + Arabisches Kaffeedessert Schokolade & Rose Deutschlands Top-Restaurants sind auch anno 2021 noch eine Männerdomäne. In den rund 300 Sterne-Küchen hierzulande besetzten gerade mal neun Köchinnen den Küchenchef-Posten. Die bekannteste von Ihnen ist Julia Komp. Mit 27 Jahren war Komp zudem die jüngste Köchin in Deutschland, die je einen Michelin-Stern erkocht hat. Für KAFFEE+ verrät Sie eines Ihrer Lieblingsdesserts.

Kaee + 13 1 | Kaffeecreme Zutaten • 20 g geröstete Bio-Arabica-Bohnen • 300 g Sahne • 30 ml gebrühter Espresso • 100 g Caramélia-Schokolade (Valhrona; ersatzweise Vollmilchkuvertüre) Zubereitung: • Zwei Tage im Voraus die Arabica-Kaffeebohnen in einem Topf nochmals anrösten, bis sich das Kaffeearoma löst. Die Sahne darüber gießen, um die Bohnen „abzulöschen“, kurz aufkochen, das Ganze in ein Schraubglas gießen und kalt stellen. • Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen. Mit dem gebrühten Espresso in einem kleinen Topf aufkochen und die Mischung dann über die Schokolade gießen. • Die Mischung über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag wie Schlagsahne mit einem Handrührgerät aufschlagen und weiterverarbeiten. 2 | Gewürzmilcheis Zutaten • 250 ml Milch • 75 g Sahne • 75 g Zucker • 1½ TL Spekulatiusgewürzmischung • 2–3 Eigelbe (50 g) • etwas Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Zubereitung • Die Milch mit der Sahne, dem Zucker und der Spekulatiusgewürzmischung aufkochen und unter schnellem Rühren in die Eigelbe gießen. • Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Abrieb verfeinern. Die Eismasse einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. • Anschließend die Eismasse entweder in einer Eismaschine frieren oder in eine Auflaufform füllen und einfrieren (in diesem Fall alle 30 Min. darin rühren, um die Größe der Eiskristalle zu verringern). 3 | Rosen-Pannacotta Zutaten • 2 Blatt Gelatine • 200 g Sahne • 30 ml Rosenwasser • 10 ml Holundersirup • 1 Msp. Vanillemark oder -pulver • 30 g Zucker • etwas Limettensaft (nach Belieben) Zubereitung • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten aufkochen. Wieder etwas abkühlen lassen. • Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Wer mag, kann nach Gusto noch etwas Limettensaft hinzufügen. • Die Pannacotta in hübsche Förmchen abfüllen und erkalten lassen. 4 | Kardamommousse Zutaten • 250 g Zartbitterkuvertüre • 4 Eigelbe • 100 g Zucker • gemahlener Kardamom • 2–3 Eiweiße (100 g) • 250 g geschlagene Sahne Zubereitung • Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend über demselben Wasserbad die Eigelbe mit 60 g Zucker und mit einer Prise Kardamom zur Rose abziehen und aufschlagen. Vorsichtig unter die flüssige Kuvertüre heben. • Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker (40 g) in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. • Kurz überprüfen, ob die Schokoladenmasse nicht zu heiß ist. Ist sie nur noch lauwarm, erst portionsweise die Schlagsahne, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse in Formen oder Schüsseln abfüllen und kalt stellen. 5 | Schokotarte Zutaten • 150 g Butter • 150 g dunkle Kuvertüre • 50 g Zucker • 2 Eier • 1 EL geriebener Ingwer Zubereitung • Die Butter und die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen. • Zucker, Eier und geriebenen Ingwer im Messbecher mixen, dabei die flüssige Schokolade in einem dünnen Strahl untermischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (evtl. das Backblech etwas verkleinern, der Teig sollte ca. 6 mm hoch aufgestrichen werden). • Das Blech 2 Std. kühlen, dann im heißen Backofen (160° Umluft) ca. 10 Min. backen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden oder Formen ausstechen.